皿うどんの由来

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皿うどんのルーツは『炒肉絲麺(ちゃあにいしいめん)』である。炒肉絲麺はスープがなく、今でいう焼きそばのようなものである。『ちゃんぽん』を考案した四海樓の初代 陳平順がちゃんぽんのバリエーションとして創ったものであり、長崎名物として定着している。一説には当時、外国からソースの輸入が盛んになるとともに国内でも盛んに生産されるようになってきた。平順は、このソースの持ち味をベースに新しい味の料理をと考えたと言われている。現在でも長崎の人は『皿うどん』に長崎独特のソースをかけて食している。

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料理法はまず鉄鍋を煙がでるくらいに焼き、長崎の山海の幸であるイカ、エビ、蒲鉾、うちかき(小ガキ)、キクラゲ、キャベツ、豚などを細ぎりにして、ラードで手早く炒める。少量のスープ(ちゃんぽんに使うものと同じ丸鶏2~3羽と豚骨と鶏骨を3~4時間かけて炊き上げたもの)を加えて風味をつける。そこに炒めておいた麺を入れてスープが残らなくなるまでになじませて調理する。本州方面ではまだ一般化していないが、長崎では日常的な食となっている。
また、極細の麺を油で揚げて上から同様の具にとろみをつけてかけた「炒麺(ちゃーめん)」があるが、皿うどんと混同されているようである。
名前の由来はというと、麺は椀や丼などの深い器に入れて食べるのが当り前と思われていた時代に、スープがないので浅いお皿にのせて、このちゃんぽんのバリエーションとして創られた料理が出された。当時としては相当インパクトを与えたであろう。つまり、「うどん」状のものが「お皿」にのってだされてきた「皿うどん」なのである。

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